Inauguré en 1888 par Gumersindo García, émigrant de la région d’Asturias qui revenait de Cuba, le Café Gijón fut témoin de l’effervescence culturelle madrilène depuis ses premiers jours, lorsque des personnalités comme le docteur Santiago Ramón y Cajal, le scientifique Severo Ochoa, le dramaturge Jacinto Benavente ou les écrivains Ramón Gómez de la Serna, Benito Pérez Galdós et Valle-Inclán y allaient pour se rencontrer et échanger des idées. Les passants pouvaient souvent voir García Lorca assis à la terrasse du Café Gijón.
Sa renommée fut internationale, puisqu’il fut le lieu de pèlerinage d’écrivains célèbres comme le Prix Nobel de Littérature, Mario Vargas Llosa, ou l’écrivain argentin Jorge Luis Borges.
Actuellement le café accueille toujours d’importants représentants du monde culturel espagnol et fait partie de l’association des restaurants centenaires.